おうちで淹れる「おいしい珈琲」のコツ

ドリップで淹れる珈琲の基本

ペーパードリップは、家庭で多く利用されていますが、ドリッパーの構造、ローストの程度、粉の質、粒度、抽出温度、水質で香味は変動しますので、意外に難しいしのです。

珈琲抽出セミナーで、10人に同時に掩れてもらって味見をすると、全員の珈琲の香味が微妙に違ってきます。しかし、ドリップの基本さえ理解しておけば、抽出で自在にコントロールし、さまざまな香味をつくりだすことができるようになります。

【ドリップとは】 　ドリップとは、高温の湯で珈琲の成分を溶解し、浸出させ、ろ過することをいいます。具体的には、珈琲の粉に少量の湯を注ぎ、粉に湯を充分に浸透させ（蒸らすといういい方もあります）、粉に含まれた炭酸ガスや成分を溶解する作業を連続して行います。

この過程が充分な場合は、抽出の初めの数滴の中に、溶解された珈琲エキスが含まれます。この初めの数滴、つまりエキスを抽出することをイメージしながら抽出します。

【ドリップのスキル（技術）】 10回抽出して10回同じような香味にできること、1人分と4人分を抽出したときに同じ香味にできることが、基本的なスキルとなります。これを感覚的に身につけましょう。

毎日抽出していると、「今日はすごくよかった」というような日が出てくるはずです。そのような感覚を覚え、積み重ね、自在に香味をつくれるようになってください。レシピどおりにしても香味に個人差が出ますので、お店の場合は全員が同じ香味で掩れられるように練習が必要です。

【粉の量】 　粉の量と抽出時間は、あくまで目安です。これで抽出しなければならないというわけではありません。抽出杯数に比例して粉の量を増やすと香味が濃くなりすぎます。

同じ粉の量の場合は、抽出時間が長ければ濃い香味、短ければ軽い香味になります。粉を多めに使い抽出時間を短めに、粉を少なめに使用し抽出時間を長めにしてもかまいません。さまざまに試し、自分の好みを見つけ出すことができるのもドリップの魅力です。

ミディアムからシティローストの場合は、表のバランスを参考にしましょう。

フレンチローストの場合は、同じ抽出量でも、粉の量を多めに、抽出時間も長めにしたほうが、香味のバランスがよくなります。 例えば、2人分は粉30グラムを使用し、4～5分で抽出すると、しっかりした濃度のある珈琲ができます。もちろん表と同じ抽出でもかまいません。

淹れ方の基準

湯の温度●90－96度
湯の温度が高すぎると苦味が出すぎて味が重くなる。90度以下で抽出する場合は、よく時間をかけて抽出する。

粒の挽き方●中挽き

粉の量と抽出時間●

＊粉の量：1人分10～12gが目安、大人数のときは、少なめにする。
＊抽出時間：長すさると味がしつこくなり、短すぎると味がしっかり出ない。