「一汁一菜は手抜きではありません」土井善晴さんが語る“一杯の味噌汁”の力

落とし卵といろいろ野菜の味噌汁

撮影：ジョー

【材料】
具材：玉ねぎ、にんじん、かぼちゃ、アスパラガス、ベーコンなど
水分：水
味噌の種類：赤味噌
卵

一人前のお味噌汁は、お椀に１杯分の食べやすく切った具材と、お椀に１杯分の水。これを鍋に入れて中火にかけ、煮立てば、味噌を溶いた後、卵を小鉢に割り、そっと汁に入れて半熟程度に火を通します。卵を入れてからの時間で、ほかの野菜も柔らかく煮えます。

かぼちゃなどが煮くずれても失敗ではありません。その方がおいしいくらいです。

お椀によそう時は、半熟の卵はくずさないように最後に上にのせると、きれいに見えます。

【調理のポイント】

・卵を小鉢に割ってから、煮汁が煮立ったところにそっと流し入れます。卵が汁から飛び出していたら火が入りません。煮汁の中に卵が沈むように整えます。

・落とし卵の作り方

卵は、別鍋に沸かした湯（3㎝ほど）の煮立ちを止めて、卵をそっと落として火を通すと落とし卵（ポーチドエッグ）ができます。湯に酢を入れるとタンパク質が凝固するので、白身が固まってよいとされていますが、表面が硬くなるので、私は入れません。また、近年卵は鮮度がよくなっていますから散らばらず、酢は不要です。