「売上至上主義はいらない」100食限定ステーキ丼が生んだ“持続可能な働き方”

薄給、長時間労働、過酷……。飲食業界にこうしたイメージを持つ人も少なくない。平日は深夜まで及ぶ残業、そして土日も休めず家族と接する時間が持てない。こうした飲食業界の悪しき常識ともいえる現状に一石を投じた女性がいる。

京都でステーキ丼専門店「佰食屋」のオーナーを務める中村朱美さんだ。中村さんは、１日の販売数を100食限定とすることで、従業員が家族と過ごしたりプライベートの時間を持てるような働き方をつくりあげた。

中村さんが目指すのは事業拡大ではなく、「穏やかな成功」。今では多くのメディアから注目されている中村さんだが、その道のりには知られざる苦難があった。

本稿では、書籍『これが私の生きる道! 彼女がたどり着いた、愛すべき仕事たち』より中村さんが語ってくれた、起業の道のりや理想の働き方について紹介する。

※本稿は『これが私の生きる道! 彼女がたどり着いた、愛すべき仕事たち』（世界文化社刊）より一部抜粋・編集したものです

もしダメだったらまた会社員として働けばいい

――あなたのお仕事は？

１日にランチタイムのみ、100食しか売らない国産牛ステーキ丼専門店「佰食屋」、すき焼き専門店「佰食屋すき焼き専科」、肉寿司専門店「佰食屋肉寿司専科」のオーナーとして３店舗を経営しています。

――この仕事を始めたきっかけは？

特製ソースをかけたご飯の上に上質な国産牛のステーキを盛りつけたうちの看板メニューは、元は夫の自慢のレシピでした。

自宅で初めて食べたときの衝撃といったら！　気づいたら半分以上食べていて、食べ進めるにつれ、「ああ、もう食べ終わっちゃう」と寂しさを覚えたほど。夫の老後の夢は自分のレストランを開くことでした。

こんなにおいしいステーキ丼、もっといろんな人に味わってほしい！　そう思った私は、28歳のときに夫を「その夢実行するなら今なんじゃない？」と半ばたきつけるように説得。私と夫の２人でわずか10坪、14席の「佰食屋」をオープンさせたんです。ちなみに私たち夫婦、食べ歩きは好きでしたが、飲食業界で働いた経験はほぼゼロ。ズブの素人の挑戦でした。

――不安はなかった？

スタートする際、我が家にはまだ子供もおらず、夫婦２人だけ。貯金500万円を軍資金にとりあえず１年やってみよう！　もしダメだったらまた会社員として働けばいいと思っていたので、不安はありませんでした。

でも、いざ開業してみて大変さを実感。佰食屋なのに最初は20食すら売れなかったんです。来る日も来る日もお客様は10人、15人、夜まで営業をしても20人と到底100食には届かず。日に日に不安は募り、毎晩寝る前に泣いていましたね。

不安を吐露するたびに励ましてくれたのは夫。「みんな店を知らないだけ。知ってもらえたら絶対お客様は来るよ」と。夫の支えがなければ、くじけていたかもしれません。

この夫の言葉どおり、ある人のブログ記事がきっかけで一気にお客様が増え、オープンから3カ月後、初めて100食を完売することができました。オープンしてから1年ほどたった頃、やっと大丈夫かな、これならいけると思えるようになりました。